Il metodo delle bolle [“Divini”, una nuova rubrica su Fior d’Arte]

Ecco. L’hanno fatto.

Dopo un anno di dissertazioni su come poter unire le loro passioni ci sono, o almeno, sperano, di esserci riusciti. La scrittura e la necessità di comunicare le sue emozioni di lei, la passione viscerale per i vini di lui.

Francesca, pistoiese, bionda ma non svampita (o almeno non troppo), tecnico radiologo di professione, amante profana del vino e scrittrice (purtroppo) solo per passione.

Tommaso, nato e cresciuto nella Firenze che ha fatto e fa tendenza, professionista nel mondo immobiliare che ha fatto della dedizione per il vino un crescente interesse che lo ha portato a diventare sommelier AIS.

Cosa ne verrà fuori sarete voi a giudicarlo, se vorrete seguire questa rubrica scritta a quattro mani da due che si sono conosciuti per caso e tenuti per scelta.
Non troverete solo meri tecnicismi qui. Non vi annoieranno lunghe pagine da esperti del settore.
Ci sarà da ridere e sorridere sul mondo dell’enologia, spiegato, senza mai banalizzare, anche a chi del vino conosce solo i colori.

Fra un bianco, un rosso e una bollicina attraverseranno virtualmente il bel paese (e non solo) per darvi consigli e spunti per le vostre cene con gli amici, per il regalo alla suocera che non si accontenta mai, per la bottiglia giusta con cui omaggiare (o imbonire) il vostro capoufficio.

Come diceva un vecchio proverbio:
“Nell’acqua si vede il proprio volto, ma nel vino si vede passare cuore dell’altro”.

Ed è così che Francesca e Tommaso vi guideranno in queste pagine.
Mostrandovi le loro passioni, condividendo le loro esperienze per farvi appassionare a ciò che, non a caso, i nostri antenati chiamavano la bevanda degli dei.

Benvenuti in “Divini”.

 

a cura di Francesca Frati e Tommaso Papi

Primo appuntamento.
IL METODO DELLE BOLLE

Quante volte, avvicinandovi a un bancone di un locale, all’ora dell’aperitivo, vi sarà capitato di dire a gran voce:

“Per me, un Prosecco!”.

Entusiasti della scelta 

che vi ha salvato, ancora una volta, dal tenere in mano il solito banale cocktail con l’ombrellino, vi siete ap prestati a degustarlo, con orgoglio tipicamente italiano, pensando di esservi distinti per la scelta nel vostro gruppo di amici.

Ma è davvero così? Avete fatto una scelta giusta? E soprattutto sapete davvero cosa state bevendo?

Il consumo e la produzione della “bollicina” in Italia è cosa relativamente recente.

Tra le grandi famiglie del vino la “bolla”, come amano chiamarla i più consumati degustatori, è, in verità, l’ultima nata in ordine temporale.
I metodi di produzione del vino spumante sono essenzialmente due.

Il Metodo Classico e il Metodo Martinotti.

Ne sapete quanto prima, è vero. Ma se vi dicessi che, quando per Natale avete portato a casa della vostra fidanzata un Franciacorta o un Ferrari, in realtà avevate nel portabagagli un Metodo Classico, e che invece ordinando un Prosecco all’ultimo “happyhour” con i vostri colleghi avete tenuto in mano un calice di Metodo Martinotti, ci credereste?

Beh, è così.

Il Metodo Classico è la tecnica di vinificazione più antica in termini di vini spumante, mutuata dal metodo francese Champenoise, denominato poi come “Classico” per ovvi motivi temporali e di orgoglio nazionale (in realtà i cugini Francesi ci hanno obbligato a cambiarne il nome, ndr).

In questo metodo di vinificazione, tutto ha inizio con la pressatura leggera delle uve selezionate; si prosegue con la fermentazione, che avviene tramite l’aggiunta di lieviti scelti e zuccheri che ne consentono la presa di spuma, dopo essere stato imbottigliato, per terminare con la fase di “affinamento sui lieviti”.

Proprio questo passaggio, che ha durata variabile e la cui lunghezza è direttamente proporzionale alla raffinatezza del prodotto, conferisce qualità e unicità al risultato finale.

In poche parole, più mesi uno spumante “sta sui lieviti”, come si dice in gergo, più sarà pregiato e di conseguenza, costoso.

Una volta esauriti gli zuccheri, quando la pressione in bottiglia sarà notevolmente aumentata e si sarà ottenuto il perfetto “perlage” (grana delle bollicine, persistenza nel bicchiere, quantità), si darà il via al processo di “remuage”, che consiste nel posizionamento graduale in verticale per permettere la separazione dei lieviti, con il finale congelamento a -25° del collo della bottiglia per poi terminare con l’inserimento del famoso tappo “a fungo”.

Molto più semplice e veloce, in media sei mesi, è invece la vinificazione tramite il Metodo Martinotti o Charmant ,nato da un’idea di un italiano ma perfezionato con tecnica altrui, (in questo caso proprio di un Francese) quello che ci permette di acquistare, anche nel market sotto casa, lo sdoganato Prosecco.

Nato dall’esigenza di produrre più velocemente grandi quantità di vino spumante con una qualità comunque invariata, il metodo Martinotti/Charmant è più snello rispetto al precedente: la fermentazione non avviene in bottiglia ma in grandi autoclavi di acciaio con elevata capienza a temperatura e pressione costante e controllata.

Ora che sapete che l’unica cosa che accomuna un calice di Prosecco a uno di Ferrari o di Francicorta è la famigerata presenza di bolle, o per meglio dire, “presa di spuma” dovuta ai lieviti e agli zuccheri (vietatissima l’aggiunta di anidride carbonica!) saprete scegliere con più accuratezza al prossimo aperitivo.

Se volete quindi setosità al palato e sentori di pan brioche, potrete chiedere al vostro barman di fiducia un buon Metodo Classico.

Se invece cercate freschezza e fragranza potrete continuare a dire senza vergogna e, adesso, con cognizione di causa: “Per me, un Prosecco”, certi che, in entrambi i casi, avrete nel vostro calice due eccellenze che rappresentano la nostra bella Italia in tutto il mondo e che nulla hanno da invidiare alle più famose, ma non per forza più buone, bolle d’oltralpe.

Non è certo un caso che nel 2018 il Prosecco sia stata la “bollicina” più venduta al mondo e allo stesso tempo il “Trento Doc Ferrari” abbia visto riconoscersi nello stesso anno il premio internazionale di migliore vino spumante del mondo.

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